河南大叔做老式十六碗宴席，一桌用肉15斤，只见上碗不见盘

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2018-10-22 11:00:09 4.7万我家甜心超可爱

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盛夏时节，在河南郏县姚庄乡三郎庙村，一场热闹喜庆的婚宴正在进行中，今年53岁的赵文涛作为这场婚宴的大厨，从昨天就开始忙上了，现在他正在给蒸笼上的扣碗浇汁，为中午到来的40桌宴席做准备。

赵师傅做的这种老式宴席，当地俗称“十六碗”，也就是八大蒸碗、八大汤，八稠八稀，稀稠搭配合理，并不需要做炒菜。虽然不需要炒菜，这十六碗做起来也是很费一番功夫，一般他们头一天都会根据待客的桌数和主家的要求，开具一张需要准备的食材清单，然后由主家上街采购。

据赵师傅介绍，今天的酒席是按一桌450元的食材准备的，每桌要用到4斤本地散养的山羊肉，5斤当地的郏县红牛肉，2斤半以上的大鲤鱼，还有3斤以上的柴鸡，这些食材在前一天就要进行清洗、切割、调味、炸制等工作，以方便第二天做进一步的烹制。

赵师傅做了二十多年厨师，之前也是在街边门市开饭店，后来感觉这门营生太拴人，一年到头只能围着饭店转，后来就改行做这种流动宴席，虽然收入没有之前多，却落得个轻松自在。今天40桌的婚宴，他带了三位厨师，还有几个是主家请来帮忙的村民。

在这些摞的比人还要高的老式蒸笼里，有扒羊肉、红烧牛肉、小酥羊肉、方块牛肉、清蒸鸡、糖醋鲤鱼、八宝米等八大碗，锅底下的木柴火要烧上一个多小时候，在这种炎热的天气里，烧锅的差事很辛苦。

中午开席的时候，端盘子的妇女在后面排着队，他们来自附近的村庄，算是有偿劳动，主家管两顿饭，然后半天能得到40元的报酬。盆子里的鲤鱼一桌一条，摆盘的厨师在放鱼的时候，还要用手按压一下鱼的脊骨，以求形状好看且便于浇汁。

糖醋鲤鱼是老式做法，如果不是在这种老式宴席上，平常很难见到这样一道很有年代感的菜。据赵师傅介绍，红烧鲤鱼是整个宴席的第一道菜，有“鸿运当头”之意。

三十多度的高温天气，厨师和端盘的脖子里都围着毛巾，方便随时擦掉额头的汗，蒸碗需要从热气腾腾的蒸笼里端出来扣在大碗里，所以大家都戴着手套，这样既防滑又防止被热碗烫伤。